En AUBOCASSA MANACOR reina la filosofía que ninguna aceituna debe tocar, ni se recoge del suelo. Para ello se utiliza un sistema de paraguas con vibración, que sacude el olivo haciendo caer la mayor parte de la aceituna. El resto, es cosechada mediante herramientas motorizadas manuales por operarios cualificados. Inmediatamente las aceitunas cosechadas se llevan a la almazara para ser lavadas, deshojadas, quitarles posibles ramas u otro cualquier elemento no deseado y pesadas, para así poder iniciar el proceso de molienda.

Ayer jueves día 9 de noviembre día de recolección en AUBOCASSA Manacor la catedral de uno de los aceites mejores del mundo. Recorrido por la finca, paseo por los olivares, visita a la almazara y comida, todo explicado al detalle por su director general Agustín Santolaya y arropado por su amplio equipo de profesionales. Se celebraban los 25 años desde su primera cosecha.

CATA. Color: Las notas amarillas y verdes son las protagonistas del color. Nariz: Girando la copa para tapizar las paredes y dejándola después en vertical se estratifican los aromas y permite fraccionar la cata. Asomarse a la copa de Aubocassa es un espectáculo. Por encima sobrenadan aromas delicadísimos de piel de limón y hierba fresca y fina recién cortada. Dentro de la copa tiene su sede el huerto y el tomate de ramallet es el rey, pero a su lado están los aromas de muchas otras verduras que forman en conjunto la sensación de un gazpacho fresco recién terminado.

Nos cuenta Santolaya que aparecen las notas frutales de plátano verde y manzana y en el fondo los frutos secos entre los que destaca la almendra verde. Las hierbas y plantas aromáticas que tanto abundan en Mallorca se sienten y además de un bouquet de flores silvestres mediterráneas, aparece el fino detalle del lentisco que rodea la finca.

BOCA: La primera sensación es de sedosidad, plenitud y frescura. Después llegan las percepciones de frutas y verduras que se apreciaban en nariz. La almendra fresca tiene un papel especial y hay un ligerísimo picante que da vida al conjunto. No hay notas amargas que destaquen y son la dulzura y la luminosidad de Mallorca las protagonistas.

RENDIMIENTO. Utilizan 8,5 kg de aceituna para hacer un litro de aceite, mientras que en un proceso normal 4,5 kg serían suficientes. Cosechar cuando la aceituna está verde, molturar 1 hora después de la recolección, controlar la temperatura durante el proceso, no superar los 27 °C de temperatura. Todos estos pasos conllevan una reducción de rendimiento, pero a cambio, permite la elaboración de un aceite de calidad excepcional. Todo este aparente despilfarro multiplica la calidad, la fruta y la frescura.

La finca Aubocassa (Albocasser) está en Mallorca (Islas Baleares) en el término de Manacor, al este de la isla, uno de los pocos lugares donde el sabor de la Mallorca agraria ha sabido perdurar a lo largo del tiempo. Es una antigua heredad, ya citada en los documentos del s. XII en la que el paso de la historia ha ido dejando muestra de los distintos cultivos que han forjado el campo mallorquín.

Los acebuches son testimonio inequívoco de su pasado oleícola; la bodega nos habla de su esplendor vitícola; los corrales y el frondoso redil de sesteo recuerdan su época ganadera; las antiguas cisternas de acumulación de agua de lluvia indican la filosofía de aprovechamiento del Mediterráneo; y los almendros, higueras y algarrobos son el sello agrícola de los siglos XIX y XX.

La pequeña iglesia de la finca ha sido testigo de esta evolución y preside junto a sus dos cipreses, el resurgir de los olivares y de un aceite insospechado. Los suelos son calizos, formados por un hojaldre de lastras horizontales que guardan entre sí acumulaciones de arcillas fértiles. Las raíces aprovechan las fisuras para atravesar las lastras y exploran con avidez los sucesivos pisos. Aubocassa historia de un proyecto con sabor a futuro y modernidad. Un placer acompañar al equipo de trabajo en una jornada singular. Toda la suerte del mundo, un orgullo para Manacor.